När vi säger ordet salt menar vi nästan alltid vanligt bordssalt (NaCl) som vi använder i matlagningen. Ofta blir maten godare med lite salt. Salt är en viktig del av våra kroppsvätskor och både svett och tårar har en tydlig saltsmak. Salt har också många andra användningsområden. Vanligt bordssalt har använts i flera tusen år för att konservera mat, långt innan kylskåp och frys uppfanns. I stora delar av landet saltas vägarna på vintern för att bekämpa isbildning och halka.

Bordssalt har använts i matlagning i flera tusen år och en måttlig mängd salt behövs i vår kost för att vi ska hålla oss friska. En av de vanligaste källorna till salt är havsvatten. Om du har badat i havet någon gång kommer du säkert ihåg att vattnet smakar rätt salt, till skillnad från vatten i sjöar som i Sverige oftast är sötvatten. Det beror på att det finns mycket mer salt upplöst i havsvatten jämfört med sjövatten. Vi säger att saltets koncentration är högre i havsvatten än i sjövatten.

I Atlanten är saltets koncentration omkring 3,5 %. En liter saltvatten innehåller då 35 gram salt. Om vi tar bort vattnet från havsvatten blir det för det mesta bara bordssalt kvar. Om det är tillräckligt varmt och soligt kan vi låta vattnet dunsta bort i solen. Så tillverkas bordssalt i många delar av världen.

Ett annat sätt att få bordssalt är att gräva upp det ur saltgruvor. Detta salt kommer egentligen också från hav och andra vattendrag som torkat ut så att bara saltet blivit kvar. Nuförtiden är salt ganska billigt att köpa i affären men så har det inte alltid varit. Under tusentals år var salt väldigt dyrt. Saltgruvor är ovanliga och det kostar mycket arbete att utvinna salt genom att låta havsvatten dunsta i solen. Allt detta bidrog till att bordssalt var en viktig och dyr handelsvara. Tillverkning av och handel med salt har lett till att städer grundats och krig inletts.

Det kemiska namnet för bordssalt är natriumklorid (NaCl). Detta ämne består av natriumjoner och kloridjoner. Joner är laddade partiklar. De bildas när en atom avger eller tar emot en eller flera elektroner i en kemisk reaktion. När en natriumatom lämnar ifrån sig en elektron bildas en positiv jon, en natriumjon. För att markera laddningen lägger vi till ett plustecken efter beteckningen på atomslaget (Na⁺). För att vi inte ska missa att det är frågan om en laddning kan vi rita en ring runt plustecknet. En kloratom tar istället upp en elektron och bildar en negativt laddad jon, en kloridjon. Den negativa laddningen markeras med ett minustecken (Cl^-). Eftersom natriumjoner och kloridjoner har motsatta laddningar, attraherar de varandra och kan bilda natriumklorid-kristaller. De vita kornen eller flingorna som du ser i ett paket salt är just kristaller av natriumklorid.

När bordssalt löses i vatten kommer varje natriumjon och kloridjon omringas av flera vattenmolekyler.

Bordssalt är bara ett slags salt. Även andra kemiska ämnen som består av en sammansättning av positiva joner och negativa joner kallas för salter. Den speciella saltsmaken i saltlakrits kommer från salmiak (NH₄Cl) och kalksten består till största delen av saltet kalciumkarbonat (CaCO₃).

Om du har behövt gipsa ett brutet ben så användes gips av saltet kalciumsulfat (CaSO₄). När gips blandas med vatten stelnar det.

Sälta är en av de fem grundsmakerna. På tungan finns det smaklökar som skickar signaler till hjärnan när de kommer i kontakt med olika kemiska ämnen. När vi äter något som smakar salt är det natriumjoner som ger den starkaste signalen. Med andra ord är det natriumjonerna i bordssaltet som gör att vi upplever sälta när vi äter salt mat.

Men det finns även andra joner som också sätter igång smaklökarna för sälta. Kaliumjoner är ett exempel. De liknar natriumjonerna eftersom de också är positivt laddade. Men dessa joner är större än natriumjonerna. Det gör att smaklökarna inte reagerar lika starkt, så kaliumjoner smakar inte heller lika mycket. Vissa personer behöver minska på mängden natriumjoner de har i sin kost på grund av hälsoproblem. De kan då ersätta en del av sitt intag av natriumklorid med till exempel kaliumklorid (KCl). Bordssalt påverkar också hur vi upplever matens konsistens, fyllighet och smakbalans. Det bidrar till att maten ofta kan smaka godare om vi saltar. En annan effekt av bordssalt är att det dämpar vår upplevelse av beska. Många tycker att mörk choklad smakar lite för beskt. Det är därför mörk choklad med havssalt kan vara en bra kombination.

Exakt hur bordssalt orsakar dessa effekter på smaken är fortfarande inte helt klart. Forskning pågår.

Innan kyl och frys uppfanns kunde vi inte förvara färsk mat särskilt länge. När vädret var varmt ruttnade maten snabbt. Att salta in mat är ett sätt att konservera mat. Kött, fisk och till och med frukt kan saltas och håller då mycket längre.

Alla levande organismer behöver vatten för att överleva. Detta gäller även de bakterier och svampar som gör maten dålig. För att maten ska hålla längre gäller det att på något vis ta bort vattnet. Ett sätt är att torka maten. Att konservera maten med salt fungerar på ett liknande sätt genom att minska mängden vatten i maten. När vi saltar in mat ser det ut som om saltet drar vatten ur maten. Processen som ligger bakom heter osmos.

Grunden för osmos är att det finns ett membran. Ett membran är en tunn hinna med små hål som endast vissa partiklar kan röra sig genom. Vatten kan passera men inte salt. Ifall vi häller i saltlösningar med olika koncentrationer på varsin sida av membranet kommer vattenmolekylerna från den saltlösning som innehåller minst salt att röra sig genom membranet till andra sidan. Vattenmolekylerna fortsätter röra sig genom membranet tills båda lösningarna har samma koncentration av salt. Det är denna process som kallas för osmos.

Alla celler, inklusive de som finns i maten, hålls ihop av cellmembran. När vi lägger bordssalt direkt på maten blir det en väldigt hög koncentration av salt på utsidan cellerna. Genom osmos kommer vattenmolekylerna i cellerna röra sig ut ur cellerna och maten blir torrare. Det motverkar tillväxten av mikroorganismer som gör att maten ruttnar och maten håller därför mycket längre.

Det är inte bara mat som kan konserveras med hjälp av salt. För flera tusen år sedan i antikens Egypten användes mumifiering för att bevara kropparna av viktiga personer som dött. Först måste alla inre organ tas bort från kroppen. Sedan måste kroppen torkas ut för att hindra förruttnelse. Egyptierna använde sig av en naturligt förekommande saltblandning som heter natronkalk, som kunde grävas upp från torra sjöbottnar. Kroppen fylldes med paket av natronkalk och hela kroppen täcktes med mer natronkalk. Sedan väntade man. Precis som insaltning av mat blir kroppen så småningom helt uttorkad genom osmos. När kroppen var torr nog kunde natronkalken tas bort och kroppen lindas in i linneremsor.

Att svettas är en livsviktig funktion som kroppen behöver för att kyla ner sig. När vatten i svetten avdunstar från huden kyls kroppen ner. Avdunstning kräver energi som tas från kroppsvärmen. Om du skulle råka få lite svett i munnen så märker du att det smakar salt. Det är nämligen inte bara vatten i svett, utan även upplösta salter.

Vätskan i kroppen, till exempel i cellerna och blodet är en komplex blandning av många ämnen. Här finns också natriumjoner, kaliumjoner och kloridjoner. För att alla kemiska reaktioner i kroppen ska ske på rätt sätt krävs det att saltkoncentrationerna hålls på en jämn nivå. Vi kallar det saltbalans. Hos en frisk person är det vanligtvis inget problem. Njurarna gör ett fantastiskt jobb med att hålla saltbalansen stabil. Men om vi skulle dricka alldeles för lite eller för mycket vatten kan saltbalansen rubbas. Det kan även ske om vi tränar väldigt hårt eller har kraftigt diarré. Då kan vi få huvudvärk och må illa och kräkas. Vi kan också känna oss svaga och musklerna kan krampa.

Om någon lider av extrem uttorkning gäller det att snabbt få personen till sjukhus. Patienten får där vätska direkt i blodet. Men för att inte rubba kroppens saltbalans går det inte att ge patienten rent vatten. Istället används en fysiologisk saltlösning som innehåller 9 g natriumklorid per liter. Denna saltkoncentration passar kroppens naturliga saltkoncentration bra. Fysiologiska saltlösningar används även för att tvätta sår. Då svider det inte. Om du använder kontaktlinser har du säkert också använt fysiologisk saltlösning. Linsvätskor som används för att skölja av och förvara linser i är en fysiologisk saltlösning.

När temperaturen börjar sjunka på vintern har du säkert märkt att det sprids vägsalt på bilvägarna och trottoarerna. Det görs för att förhindra isbildning och halka. Anledningen är att saltvatten fryser vid en lägre temperatur än rent vatten.

När vatten fryser till is bildas det iskristaller. I iskristallerna är vattenmolekyler ordnade i en organiserad och regelbunden struktur. I iskristallerna får det inte plats något annat än vattenmolekyler. Så även havsis består av rent vatten, trots att den bildas från saltvatten. Om du skulle smälta havsis och smaka på den så skulle det smaka som vanligt kranvatten.

Rent vatten fryser till is vid 0 °C. Det är vattnets fryspunkt. Men när det finns salter i vattnet kommer jonerna i vägen för vattenmolekylerna och det blir svårare att bilda iskristaller. Temperaturen måste sjunka en bit under 0 °C för att isen ska bildas. Ju högre saltkoncentrationen är, desto lägre behöver temperaturen vara. Detta kallas för fryspunktssänkning. Havsvatten fryser vid -2 °C.

Det är därför vi sprider salt på vägen på vintern. Det går dock inte att sprida hur mycket salt som helst på vägarna. Järn rostar snabbare i saltvatten, vilket skulle bli problem för många bilar. Dessutom är det inte bra för miljön runt vägarna av för mycket salt.