Det finns många olika slags fett med olika egenskaper. Smör och margarin är ganska fasta när vi tar ut dem ur kylskåpet. Olivolja och rapsolja är flytande. Vissa fetter går bra att fritera i. Andra fetter används mest i mat. En del fetter säger vi är nyttiga. Andra ska vi akta oss för. När vi till vardags använder ordet fett menar vi oftast en speciell sorts fett som kallas triglycerider. Andra typer av fett är kolesterol, vax och fosfolipider. Det som är gemensamt för alla typer av fett är att de inte löser sig i vatten.

Fett består till största delen av kol och väte. Vare sig kol eller väte är särskilt bra på att dra till sig elektroner. I fettmolekylerna är laddningarna därför jämt fördelade mellan väteatomer och kolatomer. Vi säger att fetter är opolära.

Om vi försöker blanda olja, till exempel olivolja, i vatten går det inte alls. Det hjälper inte hur noga vi än skakar och blandar. Efter en stund delar vätskan upp sig i två delar. Underst finns vattnet och överst oljan. Båda ämnena är flytande men de blandar sig inte med varandra. När en opolär molekyl hamnar i vatten störs vattenmolekylernas vätebindningar. De polära vattenmolekylerna kan inte binda till den opolära oljemolekylen. Vi kan säga att vattenmolekylerna stöter bort opolära molekyler. Ju större den opolära molekylen är desto sämre löser den sig i vatten. Fett har dessutom lägre densitet än vatten vilket gör att oljan bildar ett skikt ovanpå vattnet.

En grundregel i kemin är att "lika löser lika". Opolära ämnen löser sig bra i andra opolära ämnen. Polära ämnen löser sig i andra polära ämnen. Salt, som är polärt, löser sig till exempel inte alls i fett, som är opolärt, men bra i vatten som är polärt.

Men det finns ett trick för att få svårlösliga ämnen att blanda sig bättre med vatten. Vi kan använda diskmedel. Diskmedel består av långa molekyler som består av två olika delar. Ena ändan av molekylen är polär och löser sig lätt i vatten. Vi säger att denna del är hydrofil. Hydrofil betyder vattenälskande. Resten av molekylen är opolär och löser sig därför inte i vatten. Däremot löser sig denna del bra i feta ämnen som olivolja. Vi säger att denna del av molekylen är hydrofob. Det betyder att den är vattenavvisande.

Diskmedel är ett exempel på en så kallad tensid. Tensider kan omringa en fet molekyl eller partikel genom att vända sina hydrofoba delar mot den och sina hydrofila delar mot vattnet. Tensiderna kapslar på detta sätt in fettet i små droppar som är lösliga i vatten. Detta kallas för en emulsion.

Standardmjölk innehåller 3 % fett. Trots det ser vi inga fettdroppar i mjölken. Vispgrädde innehåller 40 % fett. Samma sak där, inget synligt fett. Det beror på att fettpartiklarna är väldigt finfördelade och därför kan hålla sig svävande. Mjölk och grädde är emulsioner. Ämnen som hjälper till att bilda en emulsion kallas emulgeringsmedel. I mjölk och grädde är det proteiner som hjälper till att finfördela fettet. Majonnäs och bearnaisesås är också exempel på emulsioner. I dessa såser är det proteiner från ägg som är emulgeringsmedel. Att mjölken består av små droppar syns med hjälp av en laserstråle. Ljuset reflekteras mot dropparna.

Matfetter av olika slag, till exempel oljor, margarin och smör, innehåller mycket energi. Energin kan mätas i joule (J) eller i kalorier (cal). En kalori är väldigt lite energi. Därför anges oftast energin som antal tusen kalorier, kilokalorier (kcal). En kilokalori är den energi som krävs för att värma upp ett kg vatten från 14,5°C till 15,5°C. Fett innehåller 8000-9000 kilokalorier per kg. Kolhydrater och protein innehåller omkring hälften så mycket, ungefär 4000 kilokalorier per kg. Vuxna människor behöver mellan 2000 och 3000 kilokalorier per dag. Skillnaderna beror på kön, ålder och om vi tränar eller utför hårt kroppsarbete.

För att få reda på hur mycket fett vi har i blodet kan vi ta ett blodprov. Syftet med att mäta hur mycket fett vi har i blodet är att få ett mått på hur bra kroppen är på att ta hand om de fetter vi äter. Det finns fastställt vilka värden som är normala. Låga eller höga nivåer av de olika fetterna kan vara tecken på någon sjukdom eller obalans i kroppen.

Det tar tid för kroppens celler och organ att ta hand om de olika molekylerna och bryta ner dem. I matspjälkningskanalen finns det enzymer som stegvis bryter ner fettet till mindre byggstenar som behövs för att kroppens celler och organ ska fungera. Nedbrytningsprocessen sker både i tarmarna och inuti cellerna. Det fett som inte behövs direkt lagras i speciella fettceller som finns på många ställen i kroppen.

Fett är också viktigt för att vi ska få i oss vissa vitaminer och fett kan göra maten mer smakrik. Många av de aromer som vi uppskattar är nämligen hydrofoba. Några exempel är ämnen från peppar, kanel och vanilj.

Det mesta av det fett vi träffar på i maten är så kallade triglycerider. Triglycerider är estrar. De bildas genom att fettsyror binds ihop med alkoholen glycerol. En fettsyra består av en lång rad av kolatomer som bildar en kedja. De flesta fettsyror brukar bestå av 12-20 kolatomer. Varje glycerol kan binda tre fettsyror. De tre fettsyrorna kan vara likadana eller olika. Olika typer av fett har olika utseende på fettsyrorna.

Olika fettsyror ger också olika egenskaper till fettet. Vissa fetter är flytande vid rumstemperatur medan andra är fasta. De fasta fetterna smälter vid olika temperaturer. Kokosfett smälter vid 25°C medan kakaofett och smör smälter då det kommer in i munnen. De olika fetterna är uppbyggda av molekyler som är ganska lika, men de små olikheterna är ändå viktiga för deras egenskaper.

Om bindningarna mellan kolatomerna i fettsyrorna bara består av enkelbindningar kallas de för mättade fetter. Dessa fetter är ofta fasta vid rumstemperatur.

Det finns också en annan bindningstyp som kallas för dubbelbindningar. Varje kolatom kan bilda fyra bindningar till andra atomer. I en dubbelbindning används två av dessa bindningar för att binda till en och samma kolatom. Ämnen som innehåller dubbelbindningar kallas omättade.

De triglycerider som innehåller fettsyror med dubbelbindningar kallas för omättade fetter. Om det bara finns en dubbelbindning i fettet kallas det för enkelomättat. Om det finns fler kallas det för fleromättat. Om vi tittar på innehållsförteckningen på smörpaketet eller olivoljeflaskan kan vi läsa om vilken sammansättning fettet har. De omättade fetterna, till exempel olivolja, är ofta flytande.

Två av de omättade fettsyrorna är essentiella. Det betyder att kroppen inte kan tillverka dem själv utan vi måste få i oss dem genom maten. Alla celler är omgivna av cellmembran. Kroppen använder de essentiella fettsyrorna till att bygga upp cellmembranen, men också för att tillverka viktiga byggstenar som behövs för bland annat blodtryck och immunsystemet. De essentiella fetterna är också viktiga för hjärnans utveckling och funktion.

Den ena essentiella fettsyran heter linolsyra och den är en omega-6-fettsyra. Den andra heter linolensyra och är en omega-3-fettsyra. Båda dessa har en kolkedja med 18 kol. Omega-3 betyder att det sitter en dubbelbindning på det tredje kolet från fettsyrans ände. Både linolsyra och linolensyra är fleromättade fettsyror.

Många vanliga fetter, till exempel kokosfett, solrosolja eller palmolja, innehåller väldigt lite eller ingenting alls av omega-3-fettsyror. Andra råvaror innehåller desto mer. Några exempel är rapsolja och chiafrön. Det finns också mycket omega-3 i fet fisk som strömming, makrill och lax. Det är viktigt att vi äter en allsidig kost så att vi får i oss alla de fetter vi behöver.

Kolkedjor som innehåller dubbelbindningar finns i två olika former med olika geometri. Kolatomerna intill dubbelbindningen kan peka åt samma håll. Det kallas för cis. De kan också peka åt olika håll. Det kallas för trans. Geometrin påverkar molekylernas egenskaper. I regel har molekyler med cis-dubbelbindningar lägre smältpunkt än de med trans-dubbelbindningar.

En av de vanligaste fettsyrorna i naturen är oljesyra. Fettet i olivolja består till stor del av oljesyra. Oljesyra har en kolkedja bestående av 18 kolatomer och är en omega-9 syra. På det 9:e kolet från änden sitter det en dubbelbindning och den är cis. Cis-dubbelbindningen ger kedjan en böj på mitten.

De naturliga fetterna är ofta flytande. Det är ibland opraktiskt för matindustrin. För många produkter passar det bättre med ett fastare fett. I början av 1900-talet utvecklades en metod att kemiskt omvandla cis-dubbelbindningar till trans-dubbelbindningar. Det innebär att vegetabiliska oljor förändras så att de blir fasta och kallas för transfett. Transfetter tillverkas genom att oljan hettas upp till 400°C under högt tryck och i närvaro av en katalysator. En katalysator gör att en kemisk reaktion går snabbare - utan att själv förbrukas.

Redan i mitten av 1900-talet uppmärksammades att konsumtion av transfetter verkade ha en koppling till hjärt- och kärlsjukdomar. Idag vet vi att det stämmer och att en rad andra sjukdomar misstänks ha en koppling till transfett. Danmark var det första land som år 2003 i lag reglerade försäljning av transfetter. De flesta länder har infört begränsningar eller har planer på att begränsa konsumtionen av transfett. Mängden transfett är ganska låg i maten i Sverige.

Kolesterol är ett livsnödvändigt fett som spelar stor roll för cellernas uppbyggnad och som även är en byggsten för andra molekyler. Könshormonerna testosteron och östradiol bildas från kolesterol.

Molekylen kolesterol kan vi få i oss genom maten men kroppen kan också själv tillverka kolesterol. Det talas mycket om att en hög kolesterolhalt inte är bra för hälsan. Tidigare har man trott att man skulle äta mindre av kolesterolrik mat som ägg och inälvsmat för att hålla ner nivåerna. Numera vet vi att kroppen tillverkar mer eget kolesterol om vi får i oss för lite. Om vi får för mycket kolesterol via maten minskar kroppens egen produktion av kolesterol.

Kolesterol finns av två olika sorter som brukar kallas för det goda och det onda kolesterolet. Kolesterol och andra fetter bildar små partiklar tillsammans med speciella proteiner i blodet. Skillnaden mellan det goda och det onda kolesterolet är hur partiklarna som bildas transporteras i kroppen. Om det blir för mycket av det onda kolesterolet kan det vara skadligt på lång sikt. Då kan vi behöva lägga om vår livsstil eller få speciell medicin för att justera nivåerna. Obalanser i detta system kan leda till problem med hjärta och kärl. Det viktigaste är att ha en bra balans mellan det goda och onda kolesterolet, båda två har viktiga funktioner i kroppen.

Om vi lägger en droppe vatten på ett blankt äpple ser vi att vattnet inte flyter ut. Istället ligger det kvar som små droppar. Äppelskalet är hydrofobt. Ytan på frukt och bär är ofta hydrofob och har då en tunn hinna av fett ytterst på skalet. Detta fett är ännu mer hydrofobt än vanligt matfett. Vi kallar dessa fetter för vax. Vaxet är ett skydd mot angrepp av parasiter. Ett annat sorts vax tillverkas av bin när de tillverkar sina vaxkakor. Öronvax är också vattenavvisande. Det har vi för att skydda örat mot vatten och bakterier. Öronvax är egentligen en blandning av en mängd olika molekyler som är hydrofoba. En av dem är kolesterol.

Alla celler omges av ett cellmembran. Cellmembranet är väldigt tunt. Om vi kunde förstora en cell till samma storlek som arenan Globen i Stockholm skulle cellmembranets tjocklek bara vara 5-10 cm tjockt.

Fetterna i cellmembranet är fosfolipider som har en liknande kemisk struktur som triglycerider. Till skillnad från triglyceriderna har dessa fetter en hydrofob del och en hydrofil del. Membranet runt cellen har som funktion att vara en barriär mellan cellernas utsida och insida. Både utanför och inuti cellerna finns det vatten som är polärt. Fosfolipiderna bildar ett membran i två lager med de hydrofoba kedjorna pekande mot varandra. På utsidan och insidan av membranet finns de hydrofila delarna av fosfolipiderna. För att bilda fosfolipider krävs att vi får i oss fett via födan.

Förutom fett finns också en mängd olika speciella proteiner och kolhydrater inkapslade i membranet. Dessa transporterar näringsämnen in och ut ur cellen och hjälper till med kommunikationen mellan olika celler. Fetter är helt enkelt oerhört viktiga för att vi ska må bra.